水乃茶之母，無(wú)水不可論茶也；
可見(jiàn)用什么水泡茶，對(duì)茶的沖泡及效果起著十分重要的作用。水能直接影響茶質(zhì)，茶的色、香、味和各種營(yíng)養(yǎng)保健物質(zhì)，都要溶于水。水質(zhì)對(duì)茶湯的影響最大有三方面：凈度，硬度，PH值。
凈度指的是水中的懸浮性雜質(zhì)的比例。對(duì)于白茶來(lái)說(shuō)，凈度越高的水，泡出來(lái)的茶就越清澈，滋味香氣也就越不受影響。硬度指的是水中溶解的某些礦物質(zhì)的含量比例。通常把含有一定數(shù)量鈣、鎂、鐵、鋁、錳的碳酸鹽、重碳酸鹽、氯化物、硫酸鹽及硝酸鹽等雜質(zhì)的水叫硬水。水的硬度是指除堿金屬以外的全部金屬離子濃度的總和，但硬度主要由鈣、鎂構(gòu)成，所以水的硬度常指鈣、鎂離子濃度的總和。
陸羽在《茶經(jīng)》中明確指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉，石池漫流者上。”泡茶用水，以泉水為佳，泉水是比較清爽的，雜質(zhì)少、透明度高、污染少，水質(zhì)最好。用泉水泡白茶，茶味能發(fā)揮的淋漓盡致，入口飽滿潤(rùn)滑，芳香四溢。
如果不能取得山泉水，也可以用桶裝泉水或者蒸餾水，這也是我們大部分茶友的選擇。但有機(jī)白茶的每個(gè)品類與年份不同，其用水也不同，擇水要根據(jù)飲茶的目的來(lái)做判斷，而目的則跟茶的風(fēng)格和特征息息相關(guān)；譬如白毫銀針有機(jī)白茶，以鮮爽甜潤(rùn)為優(yōu)，用PH較低的軟水來(lái)泡不但可以很好的保證湯色的明亮度和杏黃色，激發(fā)其新鮮的香氣，還能加強(qiáng)口腔中的收斂感，令滋味更加強(qiáng)烈。而對(duì)于老白茶來(lái)說(shuō)，其儲(chǔ)存陳化過(guò)程本身就是一個(gè)從茶多酚到茶黃素和茶紅素的氧化過(guò)程，和PH值大的水在泡飲過(guò)程中的氧化反應(yīng)方向基本一致。
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