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張天福有機白茶問答
白茶上的毫毛是什么？
作者： 發表于--2018-04-02
其實這是芽頭上的毫毛，這是非常有益于健康的物質，也賦予白茶特別的“毫香”。
以福鼎大白茶和福鼎大毫茶兩個品種為例，它們顯著性狀就是具有濃厚的茶毫。人們在加工白茶的時候，不炒不揉，使茶毫完整地保留下來，觀之毫色銀白，嗅之毫香顯現，品之湯味鮮爽。
茶毫即茶葉茸毛，為長絹絲的單細胞，茶芽的茸毛初期是有生命的，后期隨著芽葉的成熟逐漸枯干死亡，并脫落，所以成熟的葉片一般茶毫較少。
對于尚在枝頭的鮮葉，茶毫具有保護和分泌功能，主要著生在幼嫩芽葉的下表皮，內含豐富的化學成分，其基部有能夠分泌芳香物質的腺細胞，因此茸毛多的幼嫩芽葉，制出來的茶葉多具毫香。茶毫細胞外圍為一白色半透明的厚質細胞壁，此厚壁中已知含有咖啡堿，內部的液泡中含有多酚類、氨基酸等物質。茶葉沖泡后，茶毫部分進入茶湯，茶毫吸水膨脹，其有效成分溶解于茶湯中，增加茶湯的香氣和滋味。
茶毫的游離氨基酸總量以及茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、丙氨酸等組分含量顯著高于茶身，而谷氨酸本身具有微酸味，天冬氨酸、絲氨酸和丙氨酸有烘烤的柔和麥焦香。
茶毫中富含粗纖維物質，一般茶毫的粗纖維含量是茶身的3～4倍，粗纖維類物質除了本身進入茶湯被人體利用，補充粗纖維，還有粗纖維微帶木質味，與游離氨基酸的味道混合起來的香型就成為了白茶毫香的一個重要來源。
傳統白茶不炒不揉、自然萎凋，沒有揉捻和殺青工序，則是讓白茶充分發揮毫香的秘訣。
為了保留白茶的毫香，加工時要特別注意烘干的火候：火候不夠，就會色味過于單薄；火候過了，又會被火香掩過了毫香。
首先，萎凋過程中水解酶活性增強，蛋白質水解為氨基酸，長時間的萎凋使得氨基酸含量增加得很高。而烘干則用烘籠文火烘焙，這就使得白茶含有的成分在制作過程中完好地保存了下來。
當然，香氣是在任何環節都會變化的，工藝、氣溫、含水量、時間都會成為影響香氣的因素。在品鑒中仔細比對，找到那一份獨特滋味，也是一種享受。
茶毫不僅是白茶提香、美顏的化妝品，還能提升茶湯的品質。
之前說過，茶毫中的氨基酸給白茶提供了豐富的混合香型，與此同時，氨基酸一族也能作為茶湯鮮甜味的來源。它們與的茶多酚、氨基酸、咖啡堿等協同合作，沖泡后溶解于茶湯中，共同增加茶湯的香氣和滋味。
在某些品種中，茶毫的重量甚至可以達到茶葉總重的10%，不但聞起來白毫的氨基酸含量高于茶身，又給白茶茶湯帶來了獨特的“毫味”，喝起來鮮爽十足。
當然，茶毫太多的茶，沖泡出來的茶湯也會有一些渾濁，這常常會讓大家誤以為這樣的茶葉不好。要如何辨別呢？一般來說，茶毫多的茶，前兩、三泡會稍顯渾濁，之后茶湯就會變清澈了。而茶質不好的茶，茶湯則會一直很渾濁。這樣考察一下就可以區分開兩者。
